Sheng & Shou

La dinastia Tang (618-907 d.c.) segna la diffusione del commercio di tè in Cina e la diffusione delle vie carovaniere. Quale miglior sistema se non conservare il tè in mattonelle pressate? Nel 780 d.c. inizia la tassa sul tè, non molto amata, ma una fonte sicura per le casse imperiali. E la diffusione del tè in mattonelle, che non si rovinavano nel trasporto, si associa alla diffusione della salute per la diminuzione delle malattie legate al consumo di acqua bollita e non prelevata direttamente dalla fonte. In quel periodo il tè è la fonte di unione tra gli elementi: il fuoco, l’acqua e l’aria in cui si libera l’aroma del tè, si fondono con la terra da cui il tè ha origine.

In questo periodo Lu Yu scrive il “Canone del tè” e ne descrive tutta la magia. Nel periodo Song (960-1279 d.c.) si diffonde l’uso della porcellana e l’uso del tè pressato in mattonelle diventa sempre più diffuso.

Ed è per questo motivo che i Pu-erh, come li conosciamo noi, risultano tra i più antichi sistemi di utilizzazione e di diffusione del tè. Devono il loro nome alla città di Pu’er, una provincia dello Yunnan nel sudovest della Cina.  Le minoranze etniche di queste zone lo eleggono a bevanda ufficiale e noi ora lo chiamiamo “tè post-fermentato”, “tè post-ossidato”, “tè nero” o “tè scuro” per i cinesi. Se dall’anno mille si distribuiscono in tutto l’oriente con le vie carovaniere è solo nel 2003 che nello Yunnan si ufficializza il nome, la consuetudine di invecchiarlo e la lavorazione nelle classiche mattonelle o nei dischi.

Tradizionalmente i metodi di preparazione sono due il “Pu-erh sheng” (crudo) dal sapore intenso e ricco di proprietà medicinali è il più antico. Le foglie fresche sono pressate in mattonelle o dischi e si invecchiano in dieci-cinquanta anni, ossidandosi lentamente e completando il sapore intorno ai trenta anni di invecchiamento. Le piante da cui si raccolgono le foglie debbono essere vecchie e cresciute nello Yunnan.

In seguito all’aumentata richiesta, l’industria cinese ha elaborato un nuovo Pu-ehr, lo shou (cotto) che si ossida e fermenta dopo cottura in un tempo accelerato che va dai quarantacinque ai sessanta giorni. Destinati ad un uso immediato oggi sono apprezzati per il sapore intenso e terroso derivato dall’invecchiamento veloce.